Sajtkészítés részletesen

Sajtkészítés részletesen

 

Sajtkészítéshez akkora űtartalmú edényt használjunk ahány liter tejet fel szeretnénk dolgozni, mert így jobban fogja tartani a hőmérsékletét. Az edény dupla aljú legyen hogy melegítéskor a tej ne tudjon leégni.

Nyers tejjel is dolgozhatunk úgy ízesebb lesz a sajt, több vitamint tartalmaz megmarad a természetes kalcium tartalma is.

 

Hőkezelt tej készítése, hőkezelés

Sajtnak szánt tejünket biztonságból hőkezelhetjük több módon is:

62-65 fokra hevítjük és 30 percig pihentetjük ez idő alatt nem sokat csökken a hőmérséklete tehát hőntarjuk , majd vízfürdőben lehűtjük a beoltáshoz szükséges hőmérségletig

68C°-rahevítjük, nem szükséges hőn tartani egyből lehűthetjük vízfürdőben a beoltáshoz szükséges hőmérsékletig

Lágy sajt: 28-31°C Félkemény sajt: 31-33°C Kemény sajt:33-35°C

 

Tej feljavítása kalcium sóval  történik, amennyiben hőkezeltük a tejet.

Hőkezelt tejhez fontos hogy tegyünk Kálcium-klodidot (CaCl-t).

Meleg vízben feloldom, vékony sugárban öntöm a tejbe és belekeverem.

A szükséges menniyégek :-Lágy sajt: 0,5g -Félkemény: 1g - Kemény: 2-3g

 

Tej előkészítése a szükséges hőmérsékletre

Beoltási hőmérsékletre hevítjük. Ha hőkezeltünk akkor hűtjük erre a hőmérsékletre, ha nyers tejjel dolgozunk akkor erre a hőmérsékletre kell melegítenünk.

L: 28-31°C Fk: 31-33°C K:33-35°C

 

Érelelés színtenyészettel, baktériumkultúrával

A recept által előírt baktériumkultúrát kimérjük grammos mérleggel. Az előre beállított hőfokú tejből egy kis pohárnyit kiveszünk és ehhez keverjük a kimért   baktériumkultúra mennyiséget. 10-perces  állás után a többi felmelegített tejhez keverjük. Alaposan megkeverjük, kicsit állni hagyjuk, 15-20 percig várunk átlagosan.

 

 

Tej alvasztása

Állás után hozzátesszük a receptben írt óltó mennyiséget. Várunk átlagosan 25-30 percet míg megalszik. Az alvadék kezdetben egybefüggő kocsonyás fehér pudinghoz hasonlít. Mikor hozzá érünk a beoltott, megalvadt tej felszínéhez érezhetjük, hogy ruganyos és teljesen egy halmazt alkot még az edény falától is el tudjuk húzni, nem folyik. Ha belekanalazunk kezünkkel nem folyik vagy pépesedik hanem törik, úgy nevezik kagylósan törik. Ha megfelel az imént leírtaknak az alvadékunk akkor az alvasztás befejeződött, megfelelően megszilárdult a tej.

Alvadási idő sajt típusonként: L: 60-90 perc Fk: 30-45 perc K: 20-25 perc

 

 

 

Elősajtolás

Alvadék kidolgozása felvágástól a formázásig tart. Elősajtolás: elősajtolási idő átlagosan: 30-40 perc

 

Felvágás:

Oszlopokká, majd kockákká vágás: Ha megfelelő a szilárdsága felvágjuk

1. felvágjuk az alvadékot 2-3cm-es oszlopokra felülről egy hosszú késsel.

2. vágás: Átlósan tartva a kést az oszlopokat merőlegesen is megpróbáljuk elvágdosni -2-3 cm enként ejtjük a vágásokat . 20 percet pihentetem

 

 

Aprítás:

Pihenés után láthatom, hogy a savó egyre nagyobb mértékben kiserkent. Tovább folytathatom a sajt fajtának megfelelő rögnagyságig az aprítást fokozatosan. Kezdetben óvatosan majd egyre fokozódó ütemben fontos, hogy egységes rögnagyságú legyen.

1. aprítás: Felülről a megadott távolságban egymás mellé vágásokat ejtek, hasonlóan mint amikor oszlopokra vágtam.

Apritási távolság a vágások között:

L: 1-3 cm Fk: 7-9mm K: 3-6mgr gb4gbt Lágy sajt : féldiónyi- félkemény

 

Óvatosan lassan megkeverem és megróbálom az edény aljáról is felhozni azokat az alvadék darabokat amit esetleg eddig nem értem el elég jól és nagyobbak maradtak.

 

2. aprítás: Újból fentről felvágdosom tovább aprítom, olyan sűrűn vágok egymásmellé a késsel mint a kívánt rögnagyság mérete. Megint pihentetetem.

Elérni kíván rögnagyság:

L: 1-3 cm Fk: 7-9mm K: 3-6mgr Lágy sajt : féldiónyi- félkemény

 

Útósajtolás

Keverés: 10 percig. Markomban ellenőrzöm az alvadékrögök ruganyosságát (nem kenődnek). Ha szükséges még kevergetem addig amíg megfelelő lesz a szilárdságuk. Ha elég szilárdak találom akkor hagyom ülepedni.

Ülepítés: 10perc

Ülepítés után vagy egy csővel leszívom vagy kimeregetem egy kancsóval, merőkanállal a tetejéről a savót. Egészen addig merem a savót amíg az alján hozzáférek az alvadékrögökhöz.

Lágy sajtoknál és egyes félkemény sajtoknál itt kész is a kádmunka, leszedjük a savót és formázzuk az alvadékot.

 

Sajtok formázása

Az edény alján található alvadékokat sajtformába kiszedem és egyenletesen beleegyengetem.

Önpréselés:

Lágy és Félkemény sajtoknál beszélünk róla. Önpréselésnél nem helyezek rá súlyt a sajtra, az a saját súlyától áll össze egyre jobban a formában, közben egyre csökkenő mértékben szivárog ki belőlle a savó.

 

Forgatás:

Forgatás formában vagy kendőben.

A sajtokat a formákban a sajt fajtának megfelelő mértékben forgatni kell. Átlagosan egy napig vanak a sajtok a formában. Közben folyamatosan a receptben megadott időközönként forgatni kell azokat.

 

Sózás

Célja: A sajt sós ízesítése, enyhe fertőtlenítése, túlsavanyodás megállítása, további víz kivonása, kéregképződésbe indítása

 

Sófürdős sózás:

20% os fürdőt készítünk és ebbe teszük az 1-2 napos sajtot

Ozmózis hatására savó távozik a sajtból és sólé a sajtba hatol úgy hogy több savót veszít mint amennyi sót felvesz.

Meghatározott: só tartalom, idő, meghatározott savanyúságú sólében. Túl tömény: kiszárad a sajt. Túl kevés só nyálkás lesz a sajt.

 

Száraz sózás: durva szemcséjű sóban hempergetés és bedörzsölés

Alvadék sózás: pl.: Márvány rokfort. Röglyukas sajtoknál.

 

Szikkasztás :

A sófürdőből kiveszem és kemény papírtörlőre helyezem vagy pelenka anyagra mikor átnedvesedik az anyagokat kicserélem, vagy kicsavarom a sajtokat pedig megfordítom. 1-2 napig tárolom így míg meg nem szikkad egy kicsit a felszínük.

 

Sajt érlelése

Bonyolult fizikai, kémiai és mikorobiológiai változások sorozata, melynek eredményeként kialakakulnak a jellegzetes érzékszervi tulajdonságok. A tej eredeti enzimjei és az alkotó mikróbák enzimjei (savanyító kultúra, esetleg kéreg flóra) segítségével a tej alkotórészei az érési feltételek biztosításával lebomlanak.

A sajt jellegét meghatározó három legfontosabb bomlás

Tejcukor: -aromák -szag és íz anyagok - Co2 tejsavból

Tejzsír: íz, zamat, szag, aroma anyagok

Fehérje: - állomány, aroma - Co2 , lyuk

 

Hagyományos érlelés

 

Sózás után áthelyezem fadeszkára érlelni a sajtot. Naponta ápolom a sajtom: sófürdős lével (20% os só oldattal) bekenem és meg fordítom.

A hagyományos érlelés: munka igényesebb, hosszabb ideig tart. Nagyobb az érési súlyveszteség, ízesebb és aromásabb lesz a termék.

Forgatjuk és ápoljuk: az elején minden nap majd 2-3 naponta.

Penészest naponta forgatjuk nem szükséges kenegetni.

Rúzzsal érő sajtok: kezdetben naponta majd 2 naponta só oldattal kenegetés. Fontos hogy a régebbitől a fiatalabbik felé haladva kenegetünk mert így visszük ár a kéreg kultúrát az egyikről a másik sajtra.

 

Bevonatos érlelés

Szikkasztás után vagy néhány napos elő érlelés után visszük fel a bevonatot és utána már csak forgatjuk.

Kevésbé munka igényes, kevesebb idő áfordítást igényel. Kisebb érési súlyveszteség, de kevésbé jellegzetes íz. Itt nincs szerepe a kéreg flórának.

 

Füstölés

Természetes füst kivonattal

Füstölés természetes füsttel

•