Kultúrák kiszámítása, tárolása

Baktérium kultúrák használata és mennyiségük kiszámítása

Baktérium kultúra segítségével nagy biztonsággal, mi irányítjuk a folyamatokat, így pontosan azt a sajt fajtát kaphatjuk amit szeretnénk.

Receptekben szerepel melyik baktérium kultúrát használjuk van ahol több kultúra közül is válaszhatunk.

A sajtkészítéshez szükséges kiválasztott baktérium kultúra csomagolásán szerepel mennyi tejhez ajánják az egész csomagot.

Ezt az U (Hansen) vagy DCU (Danisco ) jelölés jelőli. 50U–500l tejhez elegendő 100U ---1000 literhez, házi és kézműves technológiáknál általában ezekkel az arányokkal számolunk a savanyitó kultúrák esetén. Forgalmazott baktérium kultúráinkhoz részletes felhasználási útmutatót csatolunk.

Sajt készítéskor gramban mérjük ki a szükséges mennyiséget.

A zacskón vagy rajta van vagy meg kell mérni hány gramm kultúra van a zacskóban egy grammos, ékszer mérleggel. A zacskóban szereplő grammot elosztjuk az ajánlott tej mennyiséggel ekkor megkapjuk, hogy 1l tejhez mennyi kultúra szükséges.

Ha a kultúra 50U-s és a tasakban mért mennyiség 12g. 50U=500l tejhez elegendő.

12g /500l= 0,024g szükséges 1l tejhez

Tehátezután nincs más dolgunk mint a feldolgozandó tejünk mennyiségével megszorozzuk. Ha 10l tejünk van akkor 0,24g-ot kell felhasználnunk

Mikor elővesszük a kultúráinkat a fagyasztóból és frissen annyit tudunk kimérni amennyi szükséges.

Egyes sajt fajtáknál ha kevés b. kultúra kerül bele akkor lehet nem lesz olyan ízes vagy olyan állagú a sajtunk mint szeretnénk. Ha kicsit valamiért többet teszünk bele akkor nem lesz rosszabb minőségű a sajtunk csak esetleg még stabilabb.

Baktérium színtenyészetek rendkívül nagy szabadságot adnak a sajt készítéshez hiszen egy idő után szabadon eltérhetünk az adagolási aránytól és magunk tudjuk kikísérletezni nekünk hogyan ízlik legjobban a sajt.

Több és másfajta színtenyészeteket is kombinálhatunk, keverhetünk, még egyedibb sajt fajtákat hozhatunk létre. Persze az eredmény nem derül ki egyből pár napot-hetet-hónapot várni kell az eredményre. Mikor megérleltük kellően elégedetten kostólhatjuk a sajtunkat és újabb készítéskor tovább tudunk alakítani a receptünkön.

Kísérletezzünk akár a fűszerekkel. Minden étel készítés a sajt készítés is kísérletezés, szabad alkotó folyamat. A végeredmény pedig, ha a készítés szabályait betartottuk és minőségi alapanyagokkal dolgoztunk mindig finom lesz. :)

Baktérium kultúrák tárolása

Kultúrákat fagyasztóban tároljuk, csomagolásukon mindig szerepel egy lejárati idő, ami általában egy év szokott lenni.

Tehát ha nagyon sok liter tejhez ajánlják nem kell megijedni mert lehetséges hogy egy év alatt bőven elhasználjuk.

Ha kinyitunk egy baktérium kultúrát ( tiszta esetleg alkohollal fertőtlenített ollóval és tiszta eszközökkel érinkezhet csak a kultúra) akkor tudnunk kell hozzávetőlegesen mennyi idő alatt használjuk fel.

Ha tudjuk, hogy több hónap alatt fog elfogyni, akkor a legjobbat akkor tesszük ha egy tasaknyit 2-3 zárható üvegcsébe vagy gyógyszertári tégelybe mérjük szét. Fontos hogy fertőtlenítettek legyenek vagy hővel vagy alkohollal (valamint vegyszer maradványt ne tartalmazzanak).

Mikor kivesszük a fagyasztóból az egyik tégelyt és kimérünk egy adagot nem az egész készletünket tesszük ki a hőmérsékleti sokknak.

Ajánlott adagolásuk a recepjeimnél pontosan fel vannak tüntetve.