Gomolya sajt készítése

Gomolya sajt, oltós alvasztású fűszeres vagy natúr félkemény sajt

Hőkezelt tejnél sajttej hűtése vagy

nyerstejnél hevítése beoltási hőmérsékletre 37 celsius fokig

Kád(üst) munka

Kádtej előkészítése: kádtej feljavítása CaCl-sóval ha hőkezelve volt a tej 0,5g/ 10 liter tej

Érlelés színtenyészettel, baktérium kultúrával majd utána pihentetem 15-20 percig

ajánlott kultúrák: 10 liter tej esetén: CHN11 0,24g,  vagy Flóra Danica 0,2g

Kádtej beoltása, oltóval  3ml / 10 l (fecskendővel kimérem) alvasztás 25-30 percig

Alvadék állagának ellenőrzése: kagylósan törik, edény falától elhúzható

Alvadék kidolgozása

Elősajtolás

Felvágás: függőleges felvágás: 3x3 cm-es oszlopokká majd srélyen is felvágom 3x3 cm-enként, pihentetem 20 percet

aprítás: függőlegesen sűrűn vágok egymás mellé 0,5-1cm-es hézagokkal,

Óvatosan megkeverem lapos fakanállal, alúlról is felkerüljenek a nagyobb alvadék darabok

Újból aprítom fügőlegesen tartva a kést 0,5-1cm-es rögnagyságig,

Meg keverem és ellenőrzőm egyenletes nagyságúak-e a rögök

néha meg keverem, összeségében 10 percig pihentetem

Ellenőrzöm a szilárdágukat a rögöknek: nem kenődnek kellően ruganyosak

Ülepítés: hagyom hagy ülepedjen le magától

Utósajtolás

Formázás: leszedem a savót az edényböl ameddig csak tudom az edény alján az alvadék rögökig.

Kiszedem egy szűrőbe az alvadékot. Ekkor kicst át forgatom ha tudom, hogy fűszerezni szeretném azt most tudom belekeverni. Az alvadékot fontos kicsit át forgatni levegőztetni úgy hogy a sajt rögök meg maradjanak, párszor óvatosan ujaimal meg forgatom szétválasztom és levegőztetem, ezáltal az alvadék rögök meg fáznak és így ki tud alakulni a gomolyára jellemző röglyukas szerkezet.

Formába vagy sajt kendőbe teszem a natúr vagy fűszerezett alvadékot

Préselés

Önpréseléses: a gomolya sajt nem igényel préselést saját sulyától préselődik ki a rögökben rekedt savó. 20-25 C°-on szoba hőmérségleten hagyjuk

Forgatás:

Formába helyezés után azonnal kivesszük és fordítva beletesszük, utána

az első 1 órában gyakran, 10 percenként forjgatjuk.

Majd utána elég 2 órán ként 3x -4x,

ha éjjeli hosszabb pihenő jön akkor a reggeli első forgatás után ugyanannyi ideig pihenni hagyjuk a másik oldalon mint este

Sózás

sajtokat 1 nap után a formákból kivéve 20%-os só fürdőben áztatjuk. Fontos hogy lebegni tudjon a sajt! 25dk os fél óra 1kg-os 2 óraig sózzuk. Fél időnél megfordítjuk.

szikkasztás 1-2 napig:

A sófürdőből kiveszem és kemény papírtörlőre helyezem vagy pelenkára teszem mikor átnedvesedik kicsavarom, vagy cserélem, ekkor a sajtokat is meg fordítom, 1-2 napig ismétlem míg meg nem szikkad kicsit a felszínük

Érlelés

Áthelyezem fadeszkára. Naponta a sófürdős lével bekenem és megfordítom.

A gomolya nem igényel hosszabb érlelést, mikor deszkára helyezem utána már fogyasztható vagy ízlés szerint akár tovább is érlelhető.

A sajtok érleléssel egyre ízesebbé válnak. :)